茯茶是黑茶中的品質(zhì)靈魂，其制成工藝被列為國家二級機密。
“金花”學名“冠突散囊菌”，是地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶爾發(fā)現(xiàn)過。茯茶與其他茶類一樣，經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500多種，其中有機化合物450種以上，但冠突散囊菌卻是其獨有的。
國家二級機密——讓日、韓垂涎已久的茯茶發(fā)花工藝
“金花”制成工藝被列為國家二級機密，加以保護。早些年，日本、韓國一直企圖竊取這項技術(shù)，但由于收到中國政府的嚴格保護，始終未能得逞。大家也許奇怪，日本，韓國科技如此發(fā)達，怎么卻會不惜重金，一直覬覦茯茶“金花”制成工藝呢?這就要從“金花”突出的保健功效說起。
因環(huán)境獨特性，茯茶在加工過程中產(chǎn)生了一種獨特的金黃色顆粒，科研發(fā)現(xiàn)是一種對人體非常有益的益生菌體，專家命名為“冠突散囊菌”，俗稱“金花”，大家千萬不要小看了這小小的一顆顆金花。既然連日本，韓國都對它垂涎三尺，企圖占為己有，一定有它的神奇之處。
研究表明，這種益生菌有超強的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效，“金花”菌絲體富含近二十種氨基酸、450多種對人體有益的成分，這是其他茶類、保健品不可比擬的。
茯茶不僅是當今世界最天然保健品，也被稱為“美容茶”、“減肥茶”等，具有多方調(diào)解人體代謝，技能平衡的作用。正因如此，其在韓國這個普遍采用手術(shù)整形換取美麗外形的國家備受推崇;同樣在注重養(yǎng)生，人均壽命最高的日本，有著神奇保健功效的黑茶，同樣具有巨大的市場需求，因此，日、韓的覬覦黑茶發(fā)花技術(shù)也就不難理解了。其實，遠不止韓國和日本，在北美和歐洲，以及其他許多地區(qū)，伴隨著心腦血管病癥的日益增高，糖尿病等富貴病的蔓延，茯茶越來越表現(xiàn)出一種“全球保健品”的趨勢。
“金花”對“茯茶”品質(zhì)的影響
茯茶金花普茂、菌香濃，湯色如琥珀，滋味醇厚，香氣純正;磚面色澤黑褐，掰開磚后金光閃閃，“金花”茂盛，內(nèi)質(zhì)香氣“菌花香”高而持久，滋味醇和尚濃，菌花味明顯，湯色紅黃明亮。
茯茶用黑毛茶為原料加工而成，“發(fā)花”是形成茯茶的關鍵技術(shù)，茯磚茶必須有“金花”。生有“金花”的茯茶屬于后發(fā)酵類茶，需要經(jīng)過選料、曬制、渥堆、壓制、發(fā)花、烘干等二十多道工序;是所有茶類中加工工藝最復雜、生產(chǎn)加工周期最長、工藝最獨特的黑茶類產(chǎn)品。因為茯磚茶特有的“發(fā)花”工序，除需要很多其他條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。在發(fā)花工藝過程中不添加任何化學原料，純靠控制溫度和濕度讓“金花”自然生成，所以“金花”不是人為散在茶葉上的，不會抖一抖就脫落，它是茶葉加工的一種特殊的工藝。
國家教育部茶學重點實驗室主任“金花之父”劉仲華教授曾應邀在北京為國家領導人舉辦時長達兩小時的專場“茯茶神奇的”金花菌高端講座，在講座中劉教授講到，從現(xiàn)有的研究來看，從茯磚茶原料檢出的香氣成分有60種，發(fā)花以后卻檢出了多達66種，發(fā)話期間，醛酮類物質(zhì)比之前增加了3.2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1.7倍，脂肪醇類增加4.7倍。雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了菌花香，形成了茯磚茶的特殊香味。由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應，形成了茯磚茶的獨特品質(zhì)風味。
劉仲華教授最后總結(jié)道：茯茶“發(fā)花”就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過孢外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，并與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形，給人們帶來了一種健康的茶飲料。
茯茶代表一種健康的生活方式
茯茶是古老茶類黑茶中的高檔品種，據(jù)《明史.茶法》記載，早在明嘉靖三年即1524年，茯茶就規(guī)定為運往西北供少數(shù)民族的官茶，成為西北地區(qū)各少數(shù)民族群眾的生活必需品。自明朝嘉慶年間以來，茯茶即成為茶馬交易的主流茶，至今已有近500年的歷史。
茯茶的功能性成分研究近年來已引起業(yè)界和學界的廣泛關注。湖南農(nóng)業(yè)大學歷時3年，已成功從茯茶中提取出了特殊功效成分茯茶素A和茯茶素B，茯茶的降脂、降糖、降壓飲料，對于現(xiàn)代城市富貴病的預防和輔助治療將起著十分重要的作用。
茯茶的“刮油”和降“三高”效果顯著
茯磚茶有兩種明顯的功效，即“刮油”和降“三高”。其中，新茯茶“刮油”、促消化的效果尤為明顯。其去膩減肥的作用幾千年來就被人們所利用，我國西北民族的食物結(jié)構(gòu)是“牛、羊和奶酪，非茶不解”‘故而“寧可三日無食，不可一日無茶”，以至才有歷經(jīng)千年的茶馬貿(mào)易。現(xiàn)代研究表明，“金花”發(fā)酵液能更好的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，并能抑制脂肪酶的活力，有利于阻止腸道對脂肪的吸收;同時有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸道功能。老茯茶則專門針對“三高”人群。茯茶中含量豐富的茶多糖，具有降低血脂和血液中過氧化物活性的作用。
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